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东乡手抓羊肉

2018-03-20 来源:临夏在线  记者:  点击数:

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图片来自百度网络

菜品介绍:东乡手抓是东乡族人民的特色菜,东乡族待客最隆重的是端全羊。即把羊的各个部位如脖子、肋条、前后腿、羊尾巴依次上盘,使餐桌上样样俱全“平伙”是临夏民间乡亲、朋友聚会用餐的一种习俗,在农闲或雨雪天,由几个脾气相投的朋友聚在一起,共同平均出钱买一只羊,推选一个东家在他家里制做,一般东家不出羊钱,负责加工,但肉照样也有一份。
  肉囫囵煮好后,由东家搬到所有参加会餐者的面前,按人头将整羊等分,在切割时必须每个部位都要切到,打成份子,每人一份,然后各吃各的份子,吃不完可以拿走。吃完肉后,在肉汤里揪面片,共同吃一顿会餐饭。从宰羊、制做、分肉、吃面都浓罩在一种热烈的气氛中,又说又笑、谈笑风声、互相打趣、热闹异常。当然“刮碗子”、“嗑瓜子”、“吃发子”是免不了的。最后头蹄、下水落东家。
  在有些地方将生肉按份数等分,用细麻绳捆在一起,下锅共煮,煮好后各人一份,吃拿自便,叫“扎疙瘩”。在有些乡村集镇饭馆,将生肉按一斤或二斤切割扎把,煮熟后按份子售卖。顾客登门,一份“疙瘩”一碗面,既快捷,又饱餐,不误工。

做法

  原料:羯羊羔一只 盐花椒、生姜、草果
  做法:烹调方法有二,一是把刚宰的羊(剥皮,去掉头蹄、里物五脏,弄干净)整羊置入大锅内,旺火烧沸,及时撇去肉沫,改用水火煮炖,放入盐、花椒、生姜、草果适量,再慢炖,等血水干未干时,用筷子插试,能轻松插进去时立即捞出,沥净浮水,备用。二是将整只羊卸成前胛、后胛、胸衩、背子、肋巴、尾巴骨等六大件,置入大锅内煮炖,方法同上。
  装盘方法有二,一是将煮好的大件肉,分肋条、胸衩、背子、尾巴等剁成大块,分别置入盘内,上席,称系列手抓。二是将剁成的大块肉以胸衩、背子等垫底,上摆肋条。食用时一般醮椒盐和油泼蒜泥,也有不醮蒜泥,用蒜瓣同吃。
  为了保证肉质白嫩,在煮炖时一般只放盐,不放调料,或只放生姜,质量更佳。
  特点:
  1、手抓羊肉选料高档,做法独特,肉质鲜嫩,味道纯正鲜美,虽肥但不厚腻,越吃越馋。
  2、一般在吃手抓时,先上一碗原汁肉汤,撒上香菜、蒜苗丝或蒜沫,其味非同一般。
  3、吃“平伙”或吃系列手抓时,一般先上一碗碗装发子和清汤,再上肉,最后在肉汤里揪面片,浇上油泼辣子、陈醋,先肉后面,香气四溢,虽未入口,却涎水湿巾,回味无穷。此时若行人路过,必然“闻香下马”,“知味停车”进馆解馋。
  要领:
  1、选羊最好是羯羊羔,以“嫩牙”、“尕对牙”为最。
  2、羊肉须在冷水里置入,等锅开后及时撇去肉沫,即改用小火炖,确保汤清,若以鸡共煮,其汤更鲜。
  3、火候必须先大后小,掌握适度。
  4、肉块切割适度,条是条,块是块,分割自然,形象美观。
  5、“吃肉不吃蒜,味道减一半”,宜与蒜共吃。
  6、肉后吃面,胃里舒坦。

功效

  冬天吃羊肉是一个不错的选择,特别是对于怕冷的女性朋友,羊肉是一冬令食补佳品,李时珍在《本草纲目》载:“暖中补虚,补中益气,开胃健力,治虚劳寒冷,五劳七伤。”羊肉 - 俗话讲:“美食要配美器,药疗不如食疗”,羊肉性温热,补气滋阴、暖中补虚、开胃健力,在《本草...所有羊肉菜谱香菜 - 香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的,它能祛除肉类的腥膻味。

相关知识

  东乡手抓是临夏颇具代表性的一道名吃,已有上百年的制作历史。过去由于多在沿街摊点售,吃者向以手抓之,这便是“手抓”一词的来历。现已不用手抓着吃了,但仍用“手抓”这个词有一种流传:“说起手抓,想起临夏”,“客人来了,不吃顿手抓,枉来临夏”。所以东乡手抓几乎成了河州饮食文化的代表作。据考证,临夏古称“木包 罕”,河州羊又称“木包 地羊”,曾是朝廷贡品,“木包 罕赤髓羯羊肉”,历来出名。我州东乡族自治县山大沟深,干旱少雨,牧草含水量少,肥壮,富有营养,因而东乡羊肉膘肥肉嫩,肉质纤维少且细腻,含有丰富的蛋白质及多种微量元素,久食能坛强人体抵抗力及免疫功能,具有温肾壮汤,强体提神,补脾健胃,美容养颜,延年益寿等作用。据说,河州姑娘肌肤娇嫩,靓丽多资,脸上水露露的,“红处红,白处白”,与从小食羊肉有关。
  党的改革开放,发展经济的政策给手抓羊肉注入了生机与活力,从传统的吃“平伙”已发展到的饲养、贩运、制做、销售乃至出口一条龙的社会化大生产,从全州各地到兰州等西北毗邻地区,东乡手抓馆林立棋布,据说在兰州小西湖东乡老板开的“忠华手抓大王”日销量达到数百只羊。以牛、羊肉为主的独具特色的清真风味食品已切割了兰州餐饮业的一大块蛋糕。由于手抓羊肉的消耗量越来越大,传统的年产一羊一羔的“木包 地羊”生产已远远不适应市场供应需求,人们开始多胎杂交科学饲养,专业化生产的“小占羊”已形成气候,当务之急是提高饲养质量,保证肉质肥嫩。

食用注意  

临夏位于中国的西北部,这里冬季气温比较低,手抓羊肉可以提供人体热量,但又不会含有太多的油脂,不过羊肉的热性大,所以搭配的作料醋和大蒜很恰当,因为可以帮助排出身体多余的内热。 当然,西北地区气候干燥,所以吃羊肉还是要注意控制好量,以免引起上火。

责任编辑:王芳

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